清蒸豆豉排骨

[清蒸豆豉排骨]

豆豉蒸排骨是茶楼里最受欢迎的茶点之一，但为何酒楼的豆豉蒸排骨会雪白粉嫩，肉滑嫩易脱骨，咬上去肉却是脆而不烂的，为什么自己家里做不出酒楼的那种感觉呢？今天就让我在这里为你们揭秘其中缘由吧。

大家知道，白糖在烹饪中可以提鲜，但是，白糖的另一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆，我们在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的蒸排骨了。


迷底一旦揭开，其实很简单，我们公开食谱，就必须这样揭秘。否则讲半剩半，是没有诚意的做法，这是我们不鼓励的。

做这道菜首先是选材，要选那种骨头比筷子略粗一点的嫩小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，尽量剁小块一点，排骨选对了就成功了一半。至于什么时候加白糖也是有讲究的，排骨洗净后先加入一汤匙白糖和半汤匙食油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时，只有经过这道工序蒸出来的排骨肉才会是爽脆的。

酒楼做出来的排骨是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。当然自己家里做，如果不那么在意颜色，根据自己喜好适当加一点点生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上木薯粉，注意，是在蒸之前再拌。
要非常注意的一点：白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会很老很柴。也就是说这道菜只能现做现吃，一次不要做多。切记。

主材：排骨500克
配料：蒜蓉、豆豉、姜、白糖、食油、木薯粉、各适量。
调味料：盐、胡椒粉、米酒

1斩好排骨泡水半小时去血水，沥干水分或者用厨房纸吸干。
2 加入一汤匙白糖，半汤匙食油，数片姜，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。
3豆豉冲干净用刀背拍扁，大蒜剁碎
4、腌好的排骨从冰箱取出，加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌匀再腌制15分钟，加入厚湿淀粉，水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟。

驻明：
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉。
2、加入米酒或绍兴酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，
3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。
4、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。
5、如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌。
6、如果你的蒸锅锅盖会滴水，最好在排骨上面包一层锡纸，
7、这道菜只能现做现吃，一次不要做多。

食谱来自 Lee Wing Kong





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