鸿运当头财就手 Braised Pork Trotters with Red Fermented Beancurd


一道好意头的菜式,烹饪出来的猪手,皮脆肉滑骨入味,寓意是吉祥

金鸡报喜贺团圆系列之
[鸿运当头财就手] Braised Pork Trotters with Red Fermented Beancurd

材料:
猪手 一只

调味料:
冰糖 120克
老抽适量
南乳两块
姜少许
盐适量
鸡精粉少许
蚝油适量
酱油适量
蒜头三瓣

香料:
八角两粒
香叶BayLeaf 或 LaurelLeaf三片

做法:
1. 猪手斩件处理干净沥干水。
2. 准备好配料,冰糖、南乳、香叶、八角
3. 将酱油、蚝油、鸡精粉调成酱汁
4. 锅里倒水放香叶、八角、姜几片、盐煮滚后,放入猪手大火煮几分钟至血水浮起。(飞水)
5. 用过滤篮装起夹起八角、香叶、姜片弃之
6. 装一桶加入了冰块的冰水,将沥干水的猪手倒下冰水里泡几分钟后捞起(这个工序很重要、利用热胀冷缩的原理让猪皮快速冷却)才会爽脆。
7. 烧热油锅、放大蒜、南乳、冰糖、老抽、姜片
8. 爆香至糖色焦黄
9. 倒下猪手爆炒至南乳、冰糖融化香味开始溢出。
10. 加入调好(第三步骤)的酱汁,然后加上清水浸泡过猪手为准,大火煮滚、锅加盖调至中火焖煮九十分钟。
11. 焖煮至酱汁浓稠到差不多的时候即可(酱汁不能煮得太干,否则会影响口感和卖相)

注意事项:
-飞水时锅里放一些盐,这样煮出来的肉香味不会流失。调料已经够咸,所以焖时就不必加盐。
-做脆皮猪手一定要经过泡冰水这个工序,猪皮才会脆

食谱来自 Lee Wing Kong


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